Carote? Meglio cotte e in un’insalata leggera

In cottura

L’ho scoperto oggi, per caso.  Pare che con la cottura le proprietà nutritive delle carote non vengano meno, anzi. Ho trovato un articolo  che dimostra che, quando vengono consumate crude e in pezzi ,l’organismo umano riesce a far suo il 3% del betacarotene contenuto nelle carote, mentre se vengono omogeneizzate la percentuale sale al 21%. Nel caso di una breve cottura (non devono spappolarsi!) si arriva al 27%, e l’aggiunta di un grasso sano come l’olio extravergine fa salire il valore fino al 39%.   (European Journal of Clinical Nutrition (2002)56, 425–430- Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined byan in vitro digestion method). What else? , come direbbe George.

Oggi, quindi, un’insalata che è un pieno di betacarotene, preparata combinando tre tipi di carote, le  tradizionali arancioni, quelle viole e quelle gialle, che ho comprato al mercato venerdì. Quando le carote sono cotte, si prepara in un attimo e fa la sua bella figura in tavola (ed è perfetta in caso di dieta!).

Insalata di carote e formaggio

Per due persone

4 -5 carote

formaggio fresco di capra (o feta, o quartirolo, o un altro formaggio fresco) a dadini

olio extravergine di oliva

½ cucchiaio di succo fresco di limone

senape rustica in grani

miele

1 cipollotto fresco

½ spicchio d’aglio (facoltativo)

4-5 gherigli di noce tostati

sale e pepe nero macinato al momento

Cuocete a vapore  le carote tenendole al dente, poi mettetele da parte a raffreddare. Quando sono tiepide,  tagliatele orizzontalmente, creando tanti dischi non troppo sottili. Versatele in un’insalatiera. Preparate il condimento emulsionando 3 cucchiai d’olio, l’aceto, 1 cucchiaino da tè colmo di senape,1 cucchiaino da tè di miele,  il cipollotto tritato finemente, l’aglio tritato finemente (se decidete di usarlo), una presa di sale e una spolverata di pepe. Versate il condimento sulle carote e mescolate con cura. Aggiungete  il formaggio e i gherigli di noce spezzettati e portate in tavola.

A questa insalata potete aggiungere  anche una manciata di foglie di valerianella (songino) o di lattughino, è un bel tocco di colore. 

Radicchio variegato e pistacchi: una ricetta per chi ha voglia di primavera

Quando l’ho visto, su un banco del mercato nella Neustadt , è stato un colpo di fulmine. Di radicchi variegati così belli se ne trovano pochi, almeno da queste parti. Magnifico, freschissimo, una grossa rosa maculata. Questo tipo di radicchio è il mio preferito, tra l’altro. Il suo colore insolito, la  sua croccantezza abbinata a quel leggero gusto di amaro,  mi mandano in visibilio.  Ogni volta che lo mangio penso a mia madre che lo preparava con una vinaigrette all’acciuga. Delizioso. Forse una delle vinaigrette più indicate per questo tipo di foglie.

Qui,in Baviera intendo,  in tutti i negozi c’è però  già aria di Pasqua, per cui ho voluto lavorare il mio radicchio strizzando l’occhio alla primavera che –forse- arriverà  per davvero.  Per cui: colori primaverili e, ovviamente, uova, il must di questo periodo.

Volete provare a fare quest’insalata? L’unico ingrediente che potreste reperire con difficoltà sono i pistacchi tritati, ma se cercate un po’ in rete li trovate bell’e pronti per la pasticceria. Sempre che non abbiate il tempo di comprarli interi e trasformarli da voi.

A presto, con altre insalate che fanno primavera (io ne ho una gran voglia!).

Anche al mercato tira  aria di Pasqua!

Insalata di radicchio variegato, uova e pistacchi

Per due persone

radicchio variegato di Castelfranco ½ cespo

2 uova sode

fontina 80 g

1 manciata di pistacchi tritati

olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di succo fresco di limone

1 cucchiaio di succo fresco d’arancia

1 cucchiaino di miele

sale e pepe nero macinato al momento (io ho usato il  formidabile Telly Cherry!)

Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo con cura e tagliatelo a striscioline che verserete in un’insalatiera. Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi, poi aggiungetele al radicchio. Tagliate a lamelle la fontina e unitela agli ingredienti nell’insalatiera.Preparate la vinaigrette frullando 3 cucchiai abbondanti d’olio, il succo di limone, il succo d’arancia, il miele, una presa di sale e una bella spolverata di pepe. Versate il condimento sull’insalata, mescolate con cura (facendo attenzione a non rompere le uova), aggiungete i pistacchi mescolate ancora , lasciate riposare qualche minuto e portate  in tavola. 

Sandwich di insalata di pollo per picnic, cene davanti alla tv e pranzi in ufficio

Non so da voi, ma qui sembra essere in arrivo la primavera. Finalmente sole, cielo azzurro, e una temperatura gradevole.Non mi par vero dopo tanti mesi di freddo, grigiore e neve.  Se continua così sarà presto tempo di gite con picnic, che io adoro. O meglio, adoro preparare quanto finirà poi nel cestino da picnic (a proposito, ne ho uno bellissimo nella mia casa italiana, in vimini con tanto di piatti di porcellana, flutes in vetro e posate “serie”), in un certo senso il lavoro preliminare in cucina  mi fa venire ancora più voglia di partire per  la gita.

L’articolo della Provincia di Como

 Pensare ai prossimi picnic mi ha fatto venire  anche la voglia di fotografare una ricetta che ho inserito nel mio libro, ma che non  avevo mai messo davanti all’obbiettivo. Così ho approfittato dello stimolo arrivatomi dal quotidiano “storico” di Como, La Provincia,  che ha voluto dedicare un bello spazio al volume partendo proprio da questa ricetta (e come si fa a parlare di food senza mostrarlo?), per decidermi a scattare la foto. Questi sandwich di insalata di pollo sono una soluzione ideale per le gite, ma anche per una cena davanti alla tivù o per la pausa pranzo sul posto di lavoro. Si preparano in un attimo, soprattutto se si ha già sottomano la carne pronta (pensateci quando programmate il prossimo pollo arrosto!).

Sandwich d’insalata di pollo

 Per due persone

pollo lesso (o arrosto) a dadini 200 g

sedano a rondelle sottili  50 g

4 cucchiai di maionese, meglio se leggera

1 cucchiaio (scarso) di succo di limone

2 cipolline sott’aceto tritate finemente

4  grandi  fette di pan carré 

 4 foglie di lattuga  cappuccio lavate e asciugate

sale e pepe nero

In una terrina mescolate il pollo con 3 cucchiai di  maionese, il sedano, il succo di limone, le cipolline, una presa di sale e una bella spolverata di pepe. Tostate leggermente  le fette di pan carré a due a due (in modo che il lato interno rimanga morbido) poi spalmatele con un velo di maionese , adagiatene 2 su un piatto,  ricopritele con una foglia d’insalata, versatevi sopra l’insalata di pollo , aggiungete l’altra foglia di lattuga e chiudete con le rimanenti  fette di pane. Servite subito, oppure impacchettate in fogli di carta d’alluminio per il picnic o il pranzo in ufficio. 

L’insalata di barbabietole che suscitò la perplessità del laghée Andrea Vitali

L’ultimo libro di Andrea Vitali, Le tre minestre, non mi convince molto. Da tempo, in realtà, avverto un po’ di stanca negli scritti di questo gradevolissimo  scrittore laghée,  spesso  scioccamente  accostato a Piero Chiara solo per aver scritto delle storie di lago con lo sguardo fisso sul lago. Forse è la produzione quasi a livello industriale di storie che lo sta rendendo un po’ fiacco, a dispetto dell’idea furba di ambientare tutti i suoi racconti in quell’affascinante  microcosmo che si ritrova nei paesi lacustri. Gli intrighi,i  pettegolezzi e i crimini che escono dalla sua penna,  caratterizzati da quelle affascinanti  atmosfere retro  da teatro dell’oratorio di provincia, negli ultimi libri  mi sembrano un po’ appannati.

Ora, chissà se stuzzicato dalla  curiosità mediatica che in questo periodo circonda il mondo della cucina, o  spinto dal nuovo editore,  ha deciso di costellare l’ultimo  racconto, autobiografico,  di riferimenti  a quanto ha visto arrivare in tavola al tempo dell’infanzia. Nel  libro, che vede entrare in scena le sue tre zie, quelle che lui stesso ha ribattezzato le tre ministre per come si erano divise la torta del governo delle faccende di casa, di piatti pronti per essere mangiati ce ne sono tanti. Sempre pietanze  semplici,  come possono essere le pietanze tipiche  di una zona che offriva poco in fatto a materie prime e, forse, anche pochi stimoli alla creatività: riso e prezzemolo, pancotto, rognoni trifolati, nervetti, cassoeula… Vitali non solo li contestualizza nella storia, ma in appendice  ne fornisce anche le ricette. Masterchef ha colpito anche a Bellano.

A mia madre, nata e cresciuta sullo stesso lago del  medico scrittore, forse il libro sarebbe piaciuto, anche se non avrebbe perso l’occasione per stigmatizzare la pochezza della cucina lariana. Lo ha sempre fatto. Credo la odiasse, benché  vi attingesse a piene mani quando c’era da mettersi ai fornelli. In me il racconto di Vitali ha evocato i ricordi di tanti desinari  nella casa dei nonni a Menaggio: la polenta cunscia, i füng, il pâtè di vitello (che arrivava in tavola solo a Natale e non si esauriva fino a capodanno), la polenta al latte…Piatti che spesso, da bambina, odiavo cordialmente. Ma non credo che sia questo il motivo della mia perplessità nei confronti del libro.

Tra le sue pagine Vitali cita più di un’insalata (ed è per questo che ne parlo qui),  dall’immancabile insalata russa all’insalata amara “da consumarsi poi con le uova sode, in listarelle talmente sottili che ne esaltavano il sapore”.

Mi strappa un sorriso di tenerezza quanto scrive: ”Con mia moglie condivido, e condividerò, i momenti belli e quelli brutti della vita finché morte non ci separerà, ma mai e poi mai l’insalata, che infatti condiamo in due zuppiere diverse, sostenendo lei, che ha alle spalle studi di chimica, l’obbligatorietà dell’aceto dopo il sale  affinché  il primo venga sciolto dal secondo. Di secondaria importanza, anche se fondamentale al fine di ottenere un’insalata condita come Dio, anzi come la zia Colomba comandava, l’abnorme quantità di aceto da utilizzare: l’esattezza  della misura la si impara con il tempo e sbagliando, e viene infine denunciata a condimento avvenuto…”.

Stasera renderò omaggio a Vitali preparando quell’insalata di barbabietole impostagli come assaggio dalle burbanzose zie: “Così fu quella volta, quando sulle mucose delle mie fauci  si depositò il sapore di quell’insalata che mi venne spiegato essere composta da barbabietole tagliate a quadratini, una spruzzatina di prezzemolo e un battito d’ali di aglio”.  Ovviamente aggiungerò dell’extravergine (peccato, non quello prodotto dagli olivicoltori del lago di Como) e un cucchiaio di buon aceto di vino rosso. Nient’altro, di certo il formaggio di capra e i gherigli di noce che, altrimenti, avrei aggiunto, non sarebbero stati approvati dalle zie bellanesi.

 

Patate e spinaci in insalata? Sì, in una ricetta che affonda le radici in Grecia

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Al mercato nella Neustadt  ho trovato su un banco degli spinacini novelli freschissimi. Non capita spesso da queste parti, non so per quale motivo. Certo, se mi spingo fino al Viktualienmarkt a Monaco sono certa di poterli portare a casa, ma la vicenda  diventa troppo costosa per poterlo fare con regolarità. Comunque c’erano. E anche ben freschi. Tornata a casa il problema è stato quello di individuare  una ricetta per farli rendere al meglio. La voglia è stata , subito, quella di accompagnarli a delle patate. Patate e spinaci, a mio parere , sono un connubio strepitoso, soprattutto quando gli spinaci sono tritati finemente e ripassati in padella con l‘ aggiunta di formaggio fresco o panna.

Allora mi sono ricordata della tradizionale insalata greca di patate, quella patatosalata di cui ho già scritto in questo blog, che abbina patate fredde e succo fresco di limone. Anche gli spinacini amano il succo di limone, così ho pensato di  riprodurre il felice connubio in un’insalata che mettesse insieme spinaci e patate. Ma niente patate lesse,  ho voluto dare un twist alla ricetta, facendole riecheggiare  sì quella tradizione culinaria ma andando oltre. Da qui il nome di questo piatto: alla maniera greca, ma non alla greca.

Qui sotto trovate il risultato, potete sperimentarlo anche voi, adesso. 

Per la ricetta ho usato queste curiose patate, pure comprate al mercato: una antica varietà bavarese chiamata Bamberger Hörnchen,cornetti di Bamberga.

Insalata di spinaci novelli e patate alla maniera greca

Per due persone

spinacini novelli 120 g

2 o 3 piccole patate

feta 100 g

olio extravergine d’oliva
origano secco

1 cucchiaio abbondante  di succo fresco di limone

sale e pepe nero macinato grosso al momento
zucchero

Riscaldate il forno a 200°. Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette molto sottili utilizzando la mandolina, poi disponetele su una placca da forno ricoperta dall’apposita carta. Irrorate con un filo d’olio, salate, spolverizzate d’origano e infornate per 15 minuti. A metà cottura girate le fettine di patata. Quando sono pronte (devono risultare leggermente marroncine), togliete le patate dal forno e mettetele su un piatto a raffreddare.

Mondate e lavate gli spinacini, asciugateli e versateli in un’insalatiera. Quando le patate sono a temperatura ambiente, aggiungetele nell’insalatiera. Preparate il condimento emulsionando 3 cucchiai (scarsi) di olio, il succo di limone, un pezzettino di feta sbriciolato, sale , un pizzico di zucchero e una spolverata di pepe. Versate il condimento sull’insalata, mescolate con cura, cospargete con la feta a pezzettini e portate subito in tavola.

 Non vi piace la feta? Sostituitela con del parmigiano reggiano non troppo stagionato a lamelle.

Per il condimento dell’insalata ho usato un olio prezioso, il Polifemo (bel nome,vero?)  della ragusana Viragì, che mi è stato regalato a OlioOfficina Food Festival (sono un’insalatologa fortunata, io!).
L’origano, invece, è  stato un regalo del mio amico Egidio: è l’origano più profumato che mi sia capitato tra le mani.  

Un’insalata con barbabietola "occultata"

A me le barbabietole piacciono. E anche molto. Ma non tutta la famiglia le apprezza, anzi,  c’è chi proprio non vuole  assolutamente mangiarle. Per poterne avere un po’ nel piatto, quando  siamo tutti a tavola insieme, devo escogitare dei piccoli stratagemmi. Devo trovare il modo di “nasconderle “ alla vista. E così è stato nel caso di questa insalata, in cui le saporite barbabietole appaiono solo a filetti, dando un bel tocco di colore al piatto. Anche il più strenuo oppositore delle barbabietole di casa non ha potuto fare altro che arrendersi (anche perché fino all’ultimo non ha saputo spiegarsi cosa fossero quei filettini bordeaux…

Ah, prima di passare alla ricetta, una precisazione: questa volta con gli ingredienti andiamo a spanne, anzi a manciate. Perché non mi sono ricordata di pesarli…

  

Insalata di valerianella, rucola e barbabietole

 Per 4 persone

6 manciate di valerianella (songino)

4 manciate di rucola

1 manciata di barbabietola cotta  tagliata a julienne

1 manciata di gherigli di noce tostati

2 manciate di parmigiano a lamelle

½ dente d’aglio tritato finemente

olio extravergine d’oliva

aceto balsamico

miele d’acacia

sale e pepe nero macinato al momento

Mondate la valerianella e la rucola, lavatele, asciugatele e versatele in un’insalatiera. Aggiungete la barbabietola e il parmigiano. Preparate il condimento emulsionando 4 cucchiai (abbondanti ) di olio, 1 cucchiaio di aceto, un cucchiaino da tè di miele, l’aglio, una presa di sale e una spolverata di pepe. Versate la vinaigrette sull’insalata, mescolate con cura, cospargete di gherigli di noce spezzettati e portate subito in tavola. 

Dressing per Caesar salad,tra preconfezionato e "fai da te"

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In genere non amo le salse pronte per condire l’insalata. Non tanto perché  a priori trovi che non siano buone, lungi da me tali fanatismi da gastrofighetta, ma perché spesso le trovo troppo dense e, soprattutto, troppo banali come gusto. Mi piacere lavorare sui condimenti sperimentando sempre ingredienti e abbinamenti nuovi, per cui il trovarmi un condimento preconfezionato tra le mani in genere mi fa arricciare il naso.

Comunque ho voluto provare la salsa per Caesar salad   a marchio Cardini, che i miei figli mi hanno portato al ritorno da New York. Non male, devo ammettere, molto meglio di tutte le salsine  da insalata  che normalmente si trovano nei nostri supermercati. Cesare Cardini, per chi non lo sapesse, è il ristoratore e chef  italiano emigrato in America  che,  negli anni Venti, nel periodo del proibizionismo, inventò la Caesar Salad per coccolare il palato dei clienti del suo ristorante a Tijuana  (dove poteva eludere le rigide regole imposte negli Stati Uniti) partendo da ingredienti tipicamente italiani. A partire dal 1935  lui stesso, trasferitosi a Los Angeles, iniziò la produzione su scala industriale del condimento da lui creato. E credo che la bottiglia che mi è arrivata dagli USA  derivi da quell’iniziativa imprenditoriale (ora chissà in che mani).

Ho “allungato” la salsa  con  un po’ di succo fresco di limone e un cucchiaio d’acqua. Il risultato è stato perfetto per una Caesar salad  in versione “mare” con code di gambero, crostini e qualche lamella di parmigiano.

Visto che stiamo parlando di Caesar salad, e visto che  mi viene spesso chiesta da chi legge questo blog e dagli amici della pagina facebook del blog (InsalataMente.it, la conoscete?) ecco la mia ricetta della salsa per il condimento della Caesar salad.

Dressing per Caesar salad

Dose per condire un’insalata per 4 persone

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio   e ½ di maionese (va benissimo quella più leggera)

½ cucchiaio  (abbondante) di senape

½  cucchiaio di aceto di vino bianco

qualche schizzo di salsa Worcester

1 spicchio d’aglio tritato molto finemente

1 cucchiaio (scarso)  di succo fresco di limone  

1 filetto  di acciuga sott’olio tritato finemente (facoltativo)

sale e pepe nero

Amalgamate con cura l’aglio, la senape, una presa di sale e l’aceto. Aggiungete la maionese, mescolate bene, e poi l’olio a filo. In ultimo unite il succo di limone, una presa di  sale e una spolverata di pepe. Potete frullare tutto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione all’aggiunta dell’olio a filo. Se decidete di usarlo (nella ricetta originale c’è), unite il filetto d’acciuga come ultima cosa, quando la salsa è già formata.  

Le mie insalate…su Amazon!

Da lunedì sarà in libreria (peccato non essere in Italia in questo periodo, mi piacerebbe entrare  in una libreria  Mondadori per vederlo “dal vivo…) ma da ieri è già su Amazon. Che soddisfazione trovarlo nel mio bookstore preferito, finalmente esiste! Sto parlando del  mio libro, il libro di ricette di insalate (365 una al giorno, tranne per gli anni bisestili) e curiosità su questo piatto, che vedete nella immagine  in questo post.  Se ne volete una copia, il bookstore online lo vende scontato del 15%!

Lattuga iceberg, pollo e gamberetti…con l’Ipad!

Qui continua a nevicare, con scarsa convinzione ma continua  a nevicare. E visto che fa un gran freddo la neve non se ne va, anzi, quella ai bordi delle strade (regolarmente spazzate) e nei giardini, è sempre di più. Oggi c’era un bel sole e il panorama era fantastico. Degno di Saint Moritz o di Cortina. Ho approfittato per fare una passeggiata con uno dei cani, il parson russell terrier (un jack russell con le gambe più lunghe) e mi sono goduta lo scenario invernale, a dispetto del cane che ha tirato come un dannato per tutta la durata della camminata. Una meraviglia, la neve ha sempre un effetto magico sui luoghi e sulle cose. Anche quei tocchi kitsch che abbondano in tante case (i tedeschi quando ci si mettono sono dei maestri in kitscherie)  con la neve  diventano quasi gradevoli.

Rientrata a casa con le guance rossissime, era già ora di pranzo. E io non avevo nulla di pronto. Ma nel frigo c’era un petto di pollo lesso (cotto al vapore, così è più leggero) e nel freezer delle code di gambero surgelate. Sono riuscita a tirare fuori un’insalata niente male, che ho portato in tavola con il condimento a parte, in modo che ognuno potesse dosarlo a piacimento.

 Dato, però, che la mia Canon era nel mio studio, e che non avevo voglia di andare a prenderla (master in pigrizia!), ho scattato le foto del piatto con l’Ipad.  Questa volta dovete accontentarvi…

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Insalata  con pollo e gamberetti

Per due persone

4 manciate di lattuga iceberg a striscioline sottili

1 petto di pollo già cotto (lesso o arrosto) tagliato a pezzetti a misura di boccone

gamberetti lessati e  sgusciati 150 g

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di succo fresco di limone

1 cucchiaio di senape rustica in grani

1 cucchiaio (abbondante) di miele

½ spicchio d’aglio tritato finemente (facoltativo)

sale e pepe nero macinato al momento

Su un piatto di portata fondo (o in una terrina non troppo alta) disponete la lattuga, il pollo e i gamberetti, creando tre ampie fasce. Preparate il condimento emulsionando 4 cucchiai di olio (deve essere  di ottima qualità), il succo di limone, la senape, il miele, l’aglio, una presa di sale e una buona spolverata di pepe. Se il condimento risultasse troppo acido aggiungete altro miele e un altro cucchiaio di olio (il profumo dell’olio deve prevalere su tutto). Portate in tavola  l’insalata accompagnata dal condimento in una ciotolina, in modo che ogni commensale possa dosarlo a piacimento sulla propria insalata. 

Geniale!

Guardate un po’ cosa mi hanno segnalato i miei agenti in missione a New York (per la cronaca: i miei figli in vacanza nella Grande Mela): un contenitore da trasporto per insalata, dotato di serbatoio per il condimento e di vano per la tavoletta del ghiaccio.

È un’idea geniale, no? Pensate come è comodo per portare l’insalata in ufficio per la pausa pranzo, anche nei giorni di gran caldo. La si trasporta bell’e pronta in ottime condizioni per la presenza del ghiaccio, la si condisce con comodità con la vinaigrette preferita, si scuote tutto e…buon appetito!   Non costa neppure tanto, visto il servizio che offre: 9,99 dollari,7,47 euro al cambio di oggi. Quando avremo qualcosa di questo genere anche dalle nostre parti?