Sandwich di insalata di pollo per picnic, cene davanti alla tv e pranzi in ufficio

Non so da voi, ma qui sembra essere in arrivo la primavera. Finalmente sole, cielo azzurro, e una temperatura gradevole.Non mi par vero dopo tanti mesi di freddo, grigiore e neve.  Se continua così sarà presto tempo di gite con picnic, che io adoro. O meglio, adoro preparare quanto finirà poi nel cestino da picnic (a proposito, ne ho uno bellissimo nella mia casa italiana, in vimini con tanto di piatti di porcellana, flutes in vetro e posate “serie”), in un certo senso il lavoro preliminare in cucina  mi fa venire ancora più voglia di partire per  la gita.

L’articolo della Provincia di Como

 Pensare ai prossimi picnic mi ha fatto venire  anche la voglia di fotografare una ricetta che ho inserito nel mio libro, ma che non  avevo mai messo davanti all’obbiettivo. Così ho approfittato dello stimolo arrivatomi dal quotidiano “storico” di Como, La Provincia,  che ha voluto dedicare un bello spazio al volume partendo proprio da questa ricetta (e come si fa a parlare di food senza mostrarlo?), per decidermi a scattare la foto. Questi sandwich di insalata di pollo sono una soluzione ideale per le gite, ma anche per una cena davanti alla tivù o per la pausa pranzo sul posto di lavoro. Si preparano in un attimo, soprattutto se si ha già sottomano la carne pronta (pensateci quando programmate il prossimo pollo arrosto!).

Sandwich d’insalata di pollo

 Per due persone

pollo lesso (o arrosto) a dadini 200 g

sedano a rondelle sottili  50 g

4 cucchiai di maionese, meglio se leggera

1 cucchiaio (scarso) di succo di limone

2 cipolline sott’aceto tritate finemente

4  grandi  fette di pan carré 

 4 foglie di lattuga  cappuccio lavate e asciugate

sale e pepe nero

In una terrina mescolate il pollo con 3 cucchiai di  maionese, il sedano, il succo di limone, le cipolline, una presa di sale e una bella spolverata di pepe. Tostate leggermente  le fette di pan carré a due a due (in modo che il lato interno rimanga morbido) poi spalmatele con un velo di maionese , adagiatene 2 su un piatto,  ricopritele con una foglia d’insalata, versatevi sopra l’insalata di pollo , aggiungete l’altra foglia di lattuga e chiudete con le rimanenti  fette di pane. Servite subito, oppure impacchettate in fogli di carta d’alluminio per il picnic o il pranzo in ufficio. 

L’insalata di barbabietole che suscitò la perplessità del laghée Andrea Vitali

L’ultimo libro di Andrea Vitali, Le tre minestre, non mi convince molto. Da tempo, in realtà, avverto un po’ di stanca negli scritti di questo gradevolissimo  scrittore laghée,  spesso  scioccamente  accostato a Piero Chiara solo per aver scritto delle storie di lago con lo sguardo fisso sul lago. Forse è la produzione quasi a livello industriale di storie che lo sta rendendo un po’ fiacco, a dispetto dell’idea furba di ambientare tutti i suoi racconti in quell’affascinante  microcosmo che si ritrova nei paesi lacustri. Gli intrighi,i  pettegolezzi e i crimini che escono dalla sua penna,  caratterizzati da quelle affascinanti  atmosfere retro  da teatro dell’oratorio di provincia, negli ultimi libri  mi sembrano un po’ appannati.

Ora, chissà se stuzzicato dalla  curiosità mediatica che in questo periodo circonda il mondo della cucina, o  spinto dal nuovo editore,  ha deciso di costellare l’ultimo  racconto, autobiografico,  di riferimenti  a quanto ha visto arrivare in tavola al tempo dell’infanzia. Nel  libro, che vede entrare in scena le sue tre zie, quelle che lui stesso ha ribattezzato le tre ministre per come si erano divise la torta del governo delle faccende di casa, di piatti pronti per essere mangiati ce ne sono tanti. Sempre pietanze  semplici,  come possono essere le pietanze tipiche  di una zona che offriva poco in fatto a materie prime e, forse, anche pochi stimoli alla creatività: riso e prezzemolo, pancotto, rognoni trifolati, nervetti, cassoeula… Vitali non solo li contestualizza nella storia, ma in appendice  ne fornisce anche le ricette. Masterchef ha colpito anche a Bellano.

A mia madre, nata e cresciuta sullo stesso lago del  medico scrittore, forse il libro sarebbe piaciuto, anche se non avrebbe perso l’occasione per stigmatizzare la pochezza della cucina lariana. Lo ha sempre fatto. Credo la odiasse, benché  vi attingesse a piene mani quando c’era da mettersi ai fornelli. In me il racconto di Vitali ha evocato i ricordi di tanti desinari  nella casa dei nonni a Menaggio: la polenta cunscia, i füng, il pâtè di vitello (che arrivava in tavola solo a Natale e non si esauriva fino a capodanno), la polenta al latte…Piatti che spesso, da bambina, odiavo cordialmente. Ma non credo che sia questo il motivo della mia perplessità nei confronti del libro.

Tra le sue pagine Vitali cita più di un’insalata (ed è per questo che ne parlo qui),  dall’immancabile insalata russa all’insalata amara “da consumarsi poi con le uova sode, in listarelle talmente sottili che ne esaltavano il sapore”.

Mi strappa un sorriso di tenerezza quanto scrive: ”Con mia moglie condivido, e condividerò, i momenti belli e quelli brutti della vita finché morte non ci separerà, ma mai e poi mai l’insalata, che infatti condiamo in due zuppiere diverse, sostenendo lei, che ha alle spalle studi di chimica, l’obbligatorietà dell’aceto dopo il sale  affinché  il primo venga sciolto dal secondo. Di secondaria importanza, anche se fondamentale al fine di ottenere un’insalata condita come Dio, anzi come la zia Colomba comandava, l’abnorme quantità di aceto da utilizzare: l’esattezza  della misura la si impara con il tempo e sbagliando, e viene infine denunciata a condimento avvenuto…”.

Stasera renderò omaggio a Vitali preparando quell’insalata di barbabietole impostagli come assaggio dalle burbanzose zie: “Così fu quella volta, quando sulle mucose delle mie fauci  si depositò il sapore di quell’insalata che mi venne spiegato essere composta da barbabietole tagliate a quadratini, una spruzzatina di prezzemolo e un battito d’ali di aglio”.  Ovviamente aggiungerò dell’extravergine (peccato, non quello prodotto dagli olivicoltori del lago di Como) e un cucchiaio di buon aceto di vino rosso. Nient’altro, di certo il formaggio di capra e i gherigli di noce che, altrimenti, avrei aggiunto, non sarebbero stati approvati dalle zie bellanesi.

 

Dressing per Caesar salad,tra preconfezionato e "fai da te"

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In genere non amo le salse pronte per condire l’insalata. Non tanto perché  a priori trovi che non siano buone, lungi da me tali fanatismi da gastrofighetta, ma perché spesso le trovo troppo dense e, soprattutto, troppo banali come gusto. Mi piacere lavorare sui condimenti sperimentando sempre ingredienti e abbinamenti nuovi, per cui il trovarmi un condimento preconfezionato tra le mani in genere mi fa arricciare il naso.

Comunque ho voluto provare la salsa per Caesar salad   a marchio Cardini, che i miei figli mi hanno portato al ritorno da New York. Non male, devo ammettere, molto meglio di tutte le salsine  da insalata  che normalmente si trovano nei nostri supermercati. Cesare Cardini, per chi non lo sapesse, è il ristoratore e chef  italiano emigrato in America  che,  negli anni Venti, nel periodo del proibizionismo, inventò la Caesar Salad per coccolare il palato dei clienti del suo ristorante a Tijuana  (dove poteva eludere le rigide regole imposte negli Stati Uniti) partendo da ingredienti tipicamente italiani. A partire dal 1935  lui stesso, trasferitosi a Los Angeles, iniziò la produzione su scala industriale del condimento da lui creato. E credo che la bottiglia che mi è arrivata dagli USA  derivi da quell’iniziativa imprenditoriale (ora chissà in che mani).

Ho “allungato” la salsa  con  un po’ di succo fresco di limone e un cucchiaio d’acqua. Il risultato è stato perfetto per una Caesar salad  in versione “mare” con code di gambero, crostini e qualche lamella di parmigiano.

Visto che stiamo parlando di Caesar salad, e visto che  mi viene spesso chiesta da chi legge questo blog e dagli amici della pagina facebook del blog (InsalataMente.it, la conoscete?) ecco la mia ricetta della salsa per il condimento della Caesar salad.

Dressing per Caesar salad

Dose per condire un’insalata per 4 persone

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio   e ½ di maionese (va benissimo quella più leggera)

½ cucchiaio  (abbondante) di senape

½  cucchiaio di aceto di vino bianco

qualche schizzo di salsa Worcester

1 spicchio d’aglio tritato molto finemente

1 cucchiaio (scarso)  di succo fresco di limone  

1 filetto  di acciuga sott’olio tritato finemente (facoltativo)

sale e pepe nero

Amalgamate con cura l’aglio, la senape, una presa di sale e l’aceto. Aggiungete la maionese, mescolate bene, e poi l’olio a filo. In ultimo unite il succo di limone, una presa di  sale e una spolverata di pepe. Potete frullare tutto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione all’aggiunta dell’olio a filo. Se decidete di usarlo (nella ricetta originale c’è), unite il filetto d’acciuga come ultima cosa, quando la salsa è già formata.  

Le mie insalate…su Amazon!

Da lunedì sarà in libreria (peccato non essere in Italia in questo periodo, mi piacerebbe entrare  in una libreria  Mondadori per vederlo “dal vivo…) ma da ieri è già su Amazon. Che soddisfazione trovarlo nel mio bookstore preferito, finalmente esiste! Sto parlando del  mio libro, il libro di ricette di insalate (365 una al giorno, tranne per gli anni bisestili) e curiosità su questo piatto, che vedete nella immagine  in questo post.  Se ne volete una copia, il bookstore online lo vende scontato del 15%!

Lattuga iceberg, pollo e gamberetti…con l’Ipad!

Qui continua a nevicare, con scarsa convinzione ma continua  a nevicare. E visto che fa un gran freddo la neve non se ne va, anzi, quella ai bordi delle strade (regolarmente spazzate) e nei giardini, è sempre di più. Oggi c’era un bel sole e il panorama era fantastico. Degno di Saint Moritz o di Cortina. Ho approfittato per fare una passeggiata con uno dei cani, il parson russell terrier (un jack russell con le gambe più lunghe) e mi sono goduta lo scenario invernale, a dispetto del cane che ha tirato come un dannato per tutta la durata della camminata. Una meraviglia, la neve ha sempre un effetto magico sui luoghi e sulle cose. Anche quei tocchi kitsch che abbondano in tante case (i tedeschi quando ci si mettono sono dei maestri in kitscherie)  con la neve  diventano quasi gradevoli.

Rientrata a casa con le guance rossissime, era già ora di pranzo. E io non avevo nulla di pronto. Ma nel frigo c’era un petto di pollo lesso (cotto al vapore, così è più leggero) e nel freezer delle code di gambero surgelate. Sono riuscita a tirare fuori un’insalata niente male, che ho portato in tavola con il condimento a parte, in modo che ognuno potesse dosarlo a piacimento.

 Dato, però, che la mia Canon era nel mio studio, e che non avevo voglia di andare a prenderla (master in pigrizia!), ho scattato le foto del piatto con l’Ipad.  Questa volta dovete accontentarvi…

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Insalata  con pollo e gamberetti

Per due persone

4 manciate di lattuga iceberg a striscioline sottili

1 petto di pollo già cotto (lesso o arrosto) tagliato a pezzetti a misura di boccone

gamberetti lessati e  sgusciati 150 g

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di succo fresco di limone

1 cucchiaio di senape rustica in grani

1 cucchiaio (abbondante) di miele

½ spicchio d’aglio tritato finemente (facoltativo)

sale e pepe nero macinato al momento

Su un piatto di portata fondo (o in una terrina non troppo alta) disponete la lattuga, il pollo e i gamberetti, creando tre ampie fasce. Preparate il condimento emulsionando 4 cucchiai di olio (deve essere  di ottima qualità), il succo di limone, la senape, il miele, l’aglio, una presa di sale e una buona spolverata di pepe. Se il condimento risultasse troppo acido aggiungete altro miele e un altro cucchiaio di olio (il profumo dell’olio deve prevalere su tutto). Portate in tavola  l’insalata accompagnata dal condimento in una ciotolina, in modo che ogni commensale possa dosarlo a piacimento sulla propria insalata. 

Geniale!

Guardate un po’ cosa mi hanno segnalato i miei agenti in missione a New York (per la cronaca: i miei figli in vacanza nella Grande Mela): un contenitore da trasporto per insalata, dotato di serbatoio per il condimento e di vano per la tavoletta del ghiaccio.

È un’idea geniale, no? Pensate come è comodo per portare l’insalata in ufficio per la pausa pranzo, anche nei giorni di gran caldo. La si trasporta bell’e pronta in ottime condizioni per la presenza del ghiaccio, la si condisce con comodità con la vinaigrette preferita, si scuote tutto e…buon appetito!   Non costa neppure tanto, visto il servizio che offre: 9,99 dollari,7,47 euro al cambio di oggi. Quando avremo qualcosa di questo genere anche dalle nostre parti?

L’insalata e la ristorazione, un connubio possibile?

Oggi abbiamo ospiti. La vostra insalatologa di fiducia, infatti, si fa da parte per lasciar parlare Massimo Occhinegro, un esperto di marketing  dell’olio d’oliva rimasto folgorato sulla via principale del Paese delle insalate, che ha  le idee ben chiare su quale dovrebbe essere il ruolo del nostro piatto preferito nella ristorazione. La prossima volta che andrete al ristorante…pensate alle sue parole!

INSALATA CHE PASSIONE!

di Massimo Occhinegro

L’insalata e la ristorazione, un connubio possibile?
Ma perché nei ristoranti non si può mai mangiare un’insalata di
fantasia che allieti il palato e la mente?
Provate ad andare in un qualsiasi ristorante in Italia e provate a
chiedere un’insalata.
Ve ne proporranno sicuramente una banale e nello stesso tempo
tristissima. Al massimo vi chiederanno se la volete con il pomodoro o senza.
Chi ad esempio fa la dieta, spesso deve rinunciare ai migliori piatti
succulenti evitando di andare al ristorante , perché altrimenti
commetterebbe il classico “peccato di gola” .
Supponiamo che accetti l’idea di recarvisi dichiarando di
accontentarsi di un’ insalata. Che tristezza!
Con ogni probabilità ne porteranno una che al massimo sarà composta da una semplice lattuga e forse da qualche fetta di pomodoro. Già la rucola o qualche finocchio costituirebbero un problema.
Che dire allora? Ai ristoratori propongo di allargare il menu
considerando anche di inserire almeno un paio di insalate fantasia
come piatto unico e non da “ultimo” contorno. Perché l’insalata può essere un piatto unico, soprattutto per chi, per varie ragioni
compresa la dieta, non può mangiare altro.
I ristoratori non lo fanno perché guadagnano poco? Non è vero.
Esistono delle insalate ricche che danno un grande valore a chi le
mangia. Inoltre promuoverle, significa anche differenziarsi dalla
concorrenza e consentire di avere più clienti compresi coloro che vi
rinunciano perché in seno alle famiglie c’è qualcuno che non si
sentirebbe di compagnia, giacché a dieta.
Quante volte è capitato di rinunciare ad inviti a pranzo o a cena al
ristorante adducendo varie scuse per nascondere la verità del tipo,
mia moglie è a dieta?
Così a tavola ci saranno coloro che consumeranno i loro piatti
“tradizionali” ma anche quelli che saranno accolti con una ricca e
gustosa insalata, senza sentirsi in chiaro disagio, dovendo in
aggiunta giustificare la propria scelta.
Ovviamente il tutto condito da un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva.
Ad Olio Officina Food Festival, la scrittrice , insalatologa, Jeanne
Perego alias “Alice nel Paese delle insalate” , ha presentato il
suo ultimo e bellissimo libro di prossima distribuzione edito dalla
Mondadori : ” 365 insalate per tutto l’anno e per tutti i gusti“. In quella occasione ho potuto constatare quanto sia poco
diffusa la cultura delle insalate nei ristoranti nostrani e questo nonostante il nostro Paese abbia una variegata offerta di verdure un po’ ovunque nel territorio, molte anche poco conosciute.
Allarghiamo gli orizzonti, acculturiamoci dunque e aiutiamo le persone a sentirsi bene con sè stessi e con gli altri e in salute con una  bella e sfavillante insalatona.

Una settimana del cavolo (per non parlar della domenica con l’aggiunta di arancia e nocciola)

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Gli amici della pagina facebook InsalataMente.it  (a proposito, siamo più di 8000, voi ci siete?) lo sanno: è stata una settimana del cavolo. Vale a dire che per tutta la settimana scorsa ho proposto a chi mi segue solo insalate a base di cavolo. Perché fanno bene (non stiamo a menarla qui un’altra volta sulle proprietà antitumorali, eccetera eccetera, di questo ortaggio, ormai sapete tutto meglio di me), perché sono colorate e appagano, quindi, l’occhio oltre il palato, e perché in Baviera, dove mi trovo in questo periodo, i cavoli costano pochissimo. Dai 50 agli 80 centesimi al chilo, a seconda di dove li si compra. Il che di per sé stesso sarebbe un buon motivo per tuffarsi nelle insalate di cavolo…

Venerdì sono andata al mercato nella Neustadt, la strada del centro parallela a quella Altstadt che è stata definita la più bella strada cittadina  della Germania . Anche qui affascinanti case gotiche ai lati della strada e, appunto il venerdì, un bel mercato di generi alimentari proposti da produttori della zona. A parte un banco che vende primizie, tipo i pomodori sardi Camone anche in pieno inverno (cosa che non guasta quando devo fare qualche foto particolare delle mie insalate), in genere sono tutti prodotti a chilometri zero (vabbè, facciamo a chilometri dieci o quindici, perché le fattorie non sono certo nel centro di Landshut). Ovviamente c’era un bella offerta di cavoli, rape e patate. Ho optato per l’ennesimo cavolo rosso (80 centesimi per un cavolone) e poi mi sono lasciata conquistare da un banco di formaggi che offriva, tra l’alto, delle formaggelle di pecora “dure”. 

Una bella alternativa alla feta che adoro mettere nelle mie insalate: magro e saporito.  Dall’ortolano turco vicino al parcheggio ho,invece,  preso delle arance della stazza di Obelix, peso medio (ciascuna) 520 grammi. Grosse e sugosissime.  L’insieme è finito nell’insalata che vi propongo  qui di seguito. Colorata, sana, gustosa…che volete di più da un’insalata?

Insalata di cavolo, arancia 

e nocciole

Per due persone

cavolo cappuccio rosso affettato  250 g

1 grossa arancia

una manciata di nocciole tostate

formaggio di capra 100 g

olio extravergine d’oliva*

1 cucchiaio di succo fresco d’arancia

1 cucchiaio di succo fresco di limone

1 cucchiaino di senape al miele (altrimenti senape rustica in grani)

sale e pepe nero macinato al momento

Tritate grossolanamente le nocciole. Sbucciate l’arancia e pelatela al vivo, poi tagliatela  a fettine. Tagliate a cubetti il formaggio. Riunite il cavolo, le nocciole e le fettine d’arancia in una piccola insalatiera. Preparate il condimento emulsionando 3 cucchiai di olio, il succo d’arancia,il succo di limone,  la senape, una presa di sale e una spolverata di pepe. Versate il condimento sull’insalata e mescolate con cura, poi mettete in frigorifero per 15 minuti(coprendo con la pellicola trasparente).

Al momento di servire aggiungete il formaggio, mescolate ancora e portate in tavola.

* Per quest’insalata ho utilizzato l’olio Carusia dell’azienda olearia Viragì, di Chiaramonte Gulfi, che mi ha  gentilmente regalato Gian Luca a Olio Officina Food Festival alla fine del mio intervento. Ha un profumo irresistibile e ha aggiunto una bella nota di freschezza al piatto.

Condimento o dressing?

La parola condire ci perviene dal latino condire, significa porre dentro,  una forma secondaria di condere, mettere insieme. Deriva dall’unione tra la  particella con che indica un mezzo, uno strumento, e la radice dha, porre, fare. Quando penso a un condimento per insalata, però,   a me piace molto di più il termine utilizzato nel mondo anglosassone, dressing, che trasmette l’idea di vestire , avvolgere  gli ingredienti. Condire, mettere dentro, mi pare sia un’accezione riduttiva di quello che poi è il vero compito del condimento. Per questo parlo volentieri di dressing anzichè di condimento. A rischio di farmi tacciare di esterofilia gratuita.

Qual’è la mia insalata preferita?

Dacchè è iniziata questa mia avventura insalatofila in tanti mi hanno chiesto qual è la mia insalata preferita. “Non ce n’è una sola”, è sempre la mia risposta, perché preparo solo insalate che mi piacciono. E così chiudo la questione. Ma non è completamente vero, qualche insalata “più preferita” (passatemelo!) esiste. E questa che vi propongo oggi è una di quelle. Perché? Non saprei dirlo, forse per l’accostamento tra pompelmo e mandorle, forse perché è leggera, forse perché si prepara in un attimo…Resta il fatto che la propongo spesso a casa. Dopo un primo piatto, o una zuppa, come piatto unico a pranzo quando si va di fretta…ogni momento è buono. Spero piaccia anche a voi quanto piace a me.

Insalata con avocado, 

pompelmo e mandorle

Per due persone

un cespo piccolo di lattuga (pesciatina, gentile, cappuccio…)

1 pompelmo rosa

½ avocado

2 cucchiai di mandorle a lamelle

2 cucchiai di erba cipollina fresca, tritata

olio extravergine d’oliva

aceto di champagne (o di vino bianco)

senape delicata

miele

½ limone

sale e pepe nero macinato al momento

Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela e spezzettatela dividendola su due piatti individuali. Sbucciate l’avocado e tagliatelo a fettine sottili che spruzzerete con qualche goccia di limone perché non anneriscano. Distribuitele poi sui due piatti. Sbucciate il pompelmo  e pelatelo a vivo, poi dividete gli spicchi, eliminando la pellicina che li ricopre. Aggiungete metà degli spicchi a ogni piatto. Tostate le mandorle in un padellino con fondo antiaderente, poi mettetele a raffreddare. Preparate la vinaigrette emulsionando 2 ½ cucchiai di olio, 1 cucchiaio d’aceto, 1 cucchiaino da tè di senape, 1 cucchiaino da tè  (abbondante) di miele , l’erba cipollina, una presa di sale e una spolverata di pepe. Irrorate l’insalata con il condimento preparato, cospargete ogni piatto con metà delle mandorle e portate subito in tavola.