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| Pietro Leemann, un filosofo in cucina |
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Mica facile introdurre l’insalaVista con Pietro Leemann . Mica facile perché etichettare solo come vegetariana la cucina che questo chef stellato offre nel suo locale, il Joia a Milano, è un semplicismo. L’idea di cucina di Leemann va ben oltre la filosofia vegetariana: nei suoi piatti si ritrovano valori etici e ambientali trasformati in sapori sublimi. Seduti a un tavolo del Joia non si assaporano solo soluzioni culinarie originali e interessantissime, ma anche benessere, armonia, amore per la natura e rispetto per la vita.
Ecco il risultato della mia piacevole chiacchierata con lui:
Può descrivermi l’uomo Pietro Leemann con una sola parola?
Coscienzioso
E lo chef?
Alimentarista
La sua cucina in una parola?
Amica
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| Appunti di viaggio…al Joia |
Cosa significa “insalata” per Pietro Leemann ?
L’insalata è uno schema variato di foglie crude. Più precisamente: l’insalata è necessariamente a “crudo”, solo così è un piatto salutista. È un piatto importante perché assicura le vitamine e i sali minerali di cui abbiamo bisogno. L’insalata, ,però, dovrebbe essere sempre mangiata all’inizio del pasto, ben masticata. In fondo anche il gazpacho è un’insalata…
Secondo le teorie di Steiner, vedo l’insalata come fonte d’energia vitale, come tutte le crudità. Se mangiamo una foglia d’insalata fresca ne cogliamo la forza vitale contenuta, ovviamente se l’insalata non è fresca si sente la differenza di forza. L’insalata non è solo sostanze nutritive è anche energia, energia pacifica, per giunta, cosa che non esiste nel caso della carne e del pesce che sono portatori di violenza, dovuta alla loro uccisione.
Che ruolo ha l’insalata nei menu di un ristorante come il suo che è il tempio italiano dell’alta cucina naturale?
Al Joia l’insalata è quasi sempre presente nel menu perché entrano sempre degli elementi crudi nei piatti. Il menu cambia tutte le stagioni e le insalate di conseguenza. Le insalate a foglia caratterizzano le stagioni calde, mentre in quelle fredde prevalgono i tuberi, ad esempio il sedano rapa, o gli ortaggi come il cavolfiore.
Secondo lei , c’è una tradizione regionale dell’insalata in Italia e nella sua Svizzera?
In Italia indubbiamente, soprattutto nel Sud , penso alle arance e finocchi in Sicilia e alle cime di rapa con mozzarella in Puglia; in Svizzera è diverso, l’insalata è più un fatto “di famiglia”, riferito al consumo delle verdure coltivate nell’orto di casa, secondo le proprie abitudini.
Mi racconti un’insalata presente in questo periodo nel suo menu.
L’insalata di questo periodo si chiama Yoga e viene mangiata in due servizi sviluppati su cinque punti centrali che simboleggiano cinque Chakra, centri d’energia presenti nel corpo. Il primo servizio si tratta di crudità sottili allo zenzero, con un pomodoro svuotato e farcito con maionese di mandorle e un paté a crudo di verdure frullate con pesto di avocado) , attorno foglie , condimenti di balsamico.
Poi il secondo servizio: gallette di carote row con semi di girasole, seccate a 40° con un gazpacho orientaleggiante che non ha niente a che fare con quello andaluso.
Secondo lei, è cambiato l’atteggiamento comune nei confronti dell’insalata nel corso degli anni, per esempio dall’ apertura del Joia?
Certo che è cambiato, tantissimo. Ora anche i fast food hanno le loro insalate. Nel pasto veloce di mezzogiorno è diventata addirittura un classico. In una visione di benessere fisico l’insalata ha un ruolo centrale nel modo di alimentarsi, anche se ancora c’è chi pensa che non sfami abbastanza. Ed è un errore, perché l’uomo è nato come raccoglitore, solo successivamente ha iniziato a produrre cereali per alimentarsi, e ancora più tardi ha iniziato a cacciare e a cuocere carni e pesci.
Parliamo di ingredienti, adesso. Quali sono gli ingredienti preferisce per questo piatto?
Paradossalmente un ortaggio che una volta non amavo per nulla: la barbabietola. Ora la utilizzo tantissimo, anche a crudo, per la sua tinta ne uso il succo per colorare i piatti. E poi è ricca di sostanze che fanno molto bene…
E ora parliamo di condimenti. Quali preferisce?
1) Olio evo. Qui ora ne ho uno toscano non aggressivo. Ma dipende dall’insalata, per un’insalata molto delicata preferisco un olio del Garda o ligure.
2) Come piacere, il balsamico
3) Yogurt
4) Succhi di agrumi
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| Il logo del ristorante di Leemann |
In generale l’insalata ha sempre bisogno di un filo di acidità per aiutare la digestione. Solo un filo, però, non deve essere aggressiva e deve essere mitigata dall’olio evo.
Lei pensa che anche in Italia arriveranno a spopolare le salse per insalata preparate industrialmente (tipo Thousand Island dressing)?
Qualche tentativo sul mercato c’è, ma è difficile che abbia successo per la radicata cultura dell’olio di oliva. All’estero, normalmente, la qualità dell’olio è pessima perché altrimenti diventa carissimo, per cui hanno presa questo tipo di condimenti.
Mi darebbe la ricetta per un’insalata da preparare con facilità a casa, per chi non è abile come Pietro Leemann ?
Eccola:
Insalata di anguria
Per quattro persone
200 g anguria
40 g parmigiano reggiano
20 g olio evo
20 g condimento di balsamico (aceto balsamico invecchiato un anno)
20 g erba cipollina
un pizzico di sale grosso
40 g semi di zucca tostati
Tagliare l’anguria a fette sottilissime e stenderle su quattro piatti piani come un carpaccio. Poi preparare una salsa con l’olio e l’aceto, condire l’anguria e cospargere con l’erba cipollina tritata, i semi di zucca e il parmigiano in scaglie, infine con il sale grosso.
Va da sè che dopo un insalaVista come questa non può che starci un piatto vegetariano per quanto riguarda la mia ricetta del giorno. Non osando accostare nulla di creativo alla grande creatività di Pietro Leemann, opto per un’insalata che è un classico della cucina toscana contadina in estate:
Panzanella toscana
Per due persone
pane toscano raffermo: 3 fette piuttosto alte
1/2 cipolla (io ho usato una piccola cipolla di Tropea )
1 cetriolo
2 pomodori
un mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva
aceto bianco
sale e pepe nero
Pelate il cetriolo e tagliatelo a dadini molto piccoli, poi metteteli in un colapasta per 20 minuti per eliminare il liquido di vegetazione amarognolo. Mettete a mollo in acqua fredda le fette di pane per una decina di minuti. Pulite la cipolla, lavate i pomodori e fateli a pezzetti, eliminando i semi. Strizzate molto bene il pane e sbriciolatelo in un’insalatiera. Aggiungete il cetriolo, i pomodori e la cipolla affettata molto finemente. Unite il basilico spezzettato grossolanamente e condite con un’emulsione preparata con tre cucchiai di olio evo, uno di aceto bianco, sale e abbondate pepe.
Nota: nella panzanella in molti aggiungono delle foglie di lattuga ben lavate e spezzettate grossolanamente, a voi la scelta se farlo o meno!
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| Panzanella toscana |
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